たらこ・辛子明太子　添加物
酵素　トランスグルタミネーゼ　乳酸カルシウム

辛子明太子の原料となるたらこは、スケソウダラの卵を加工して作ります。スケソウダラの卵はそのままだと、卵の粒子感や張りがありません。熱以外の方法によって粒子感や張りをだすためには、塩を加えるなど、卵のタンパク質を変性させる必要があります。
生物の生体内でも様々な酵素を使い、たんぱく変性を起こし最適な体の部位づくりを行っています。たらこも同じように、卵の粒子や膜を変性させる事で、より味が奥まで入り、粒感が楽しめるように仕上げています。
一般的に水産加工品は、トランスグルタミナーゼという酵素と乳酸カルシウムを使い、品質の安定を可能にしています。